Lo chef consiglia
I piatti da non perdere
Ogni stagione porta con sé sapori unici e suggestioni diverse.
In questa sezione, Lo Chef Marco seleziona per voi alcuni piatti dal nostro menù stagionale, raccontandone la storia, gli ingredienti e i motivi per cui meritano un posto speciale sulla vostra tavola.
Un piccolo viaggio nei sapori autentici della Trattoria Portieri, guidato dalla passione di chi cucina con il cuore.
Tortino di patate e porri caramellati
È uno di quegli antipasti che mettono tutti d’accordo: rassicurante, intenso, costruito su contrasti misurati. Il cuore del piatto è l’uovo cotto a bassa temperatura, lavorato con precisione per ottenere una consistenza setosa e piena, capace di legare ogni elemento in modo naturale.
Accanto, i porri caramellati portano dolcezza e profondità, con note calde e leggermente tostate che richiamano la cucina d’inverno. La granella di nocciole aggiunge un dettaglio aromatico e una piacevole variazione di consistenza, rendendo l’assaggio più dinamico.
A completare, una fonduta di formaggio d’alpeggio: intensa e avvolgente, con una personalità netta che racconta la montagna e la qualità della materia prima. Un insieme equilibrato, dove la tecnica resta sempre al servizio del gusto.
Conquista al primo assaggio.
Bigoli al ragù di anatra e finocchietto
Un primo autunno-invernale che nasce da ingredienti stagionali e dal territorio, lavorati con la pazienza che questa stagione richiede.
I bigoli sono fatti in casa, a mano: ruvidi e corposi, pensati per trattenere il sugo e restituirlo pieno a ogni forchettata.
Il ragù prende forma dalle cosce d’anatra, taglio naturalmente più ricco e adatto alle cotture lunghe, dove la carne si ammorbidisce senza perdere carattere. Dopo una rosolatura decisa in padella di ferro, la carne viene unita a un fondo vegetale di sedano, carota e cipolla, tagliati fini, per costruire profumo e profondità.
Il vino rosso e il finocchietto completano il profilo aromatico, mentre brodo vegetale e pomodoro accompagnano una cottura lenta, che sobbolle per oltre due ore: il tempo necessario perché i sapori si armonizzino e il ragù diventi pieno, rotondo, di grande profondità ma misurato.
In mantecatura, un filo di olio extravergine d’oliva lega il tutto. A chiudere, la formaggella del Maniva: un formaggio di montagna del nostro territorio, dalla personalità decisa, che aggiunge intensità e una nota lattica elegante. Un tocco di prezzemolo fresco completa l’insieme.
Un piatto ideale per la stagione fredda.
Quaglia disossata alla bresciana
Ci sono piatti che, con il tempo, diventano una firma. La quaglia disossata ripiena è uno di questi: un classico Porteri, richiesto al punto da essere ormai irrinunciabile.
La quaglia resta la protagonista, ma l’accompagnamento si rinnova con il menù: il contorno cambia seguendo la stagione, per valorizzare sempre ciò che è nel suo momento migliore. In questa proposta autunno-invernale, arriva in tavola dopo la cottura in forno, con una carne tenera e saporita, esaltata da una preparazione precisa che ne preserva la succosità.
Accanto, le verze abbrustolite portano una nota vegetale intensa, con leggere sfumature tostate che danno carattere al piatto. Il purè di cannellini completa l’insieme con una cremosità delicata e avvolgente, capace di accompagnare senza coprire.
A legare tutto, il fondo di cottura: una salsa ricavata dalle ossa e dalle parti nobili della lavorazione, concentrata e profonda, che restituisce al piatto tutta la sua intensità. In chiusura, un filo di olio al prezzemolo aggiunge freschezza e una nota verde essenziale.
Un piatto identitario, da ritrovare in carta stagione dopo stagione.
Semifreddo ai marron glacé
Un dessert autunno-invernale dalle note calde di castagna e cioccolato, con un tocco agrumato che dona freschezza in chiusura.
Il protagonista è un dolce preparato con ingredienti scelti e lavorato per ottenere una consistenza piena e vellutata.
I marron glacé piemontesi, dolci e intensi, gli danno un carattere immediatamente riconoscibile.
Ad accompagnarlo, una salsa al cioccolato che aggiunge profondità e rotondità. Il biscotto al doppio cioccolato introduce una componente friabile e decisa, creando un contrasto di consistenze che rende l’assaggio più dinamico.
A completare, un ristretto di mandarino: agrumato, leggermente acidulo, pensato per bilanciare la dolcezza e lasciare sul palato una sensazione più fresca.
Un dessert goloso e ben calibrato per celebrare una stagione avvolgente.
